ヨコハマ　ハリ・マッサージ　アベニュー

久々の自家製ソーセージつくり，とはいっても今回はソフトタイプのスパイシーな生ソーセージ

つまりサラミです。これで２度目の挑戦。ソーセージ作りと違って，初回からなかなかの出来に

なってしまったサラミ。では今度はどうでしょうか？

用意したのは牛豚合い挽き肉と豪州産牛スネ肉，合わせて５００ｇ程度。それに３％の塩です。

その他は粗引き黒コショウ適量。テキリョウって，どんなもんだい？って話ですが，実にこれが

ムズカシイ。人によって好みってモンありますから・・・・・・。スパイシーなのが好きなら沢山

そうでない方はそれなりに・・・としか言いようが無い。まぁ，一度失敗してみるのがいいのでしょう。

サラミって食べ物は，それはそれはよりどりみどりのおつまみでして，なので副原料を言ったら

キリがないのですが，でもやっぱりこれはシンプルに生肉加工品の味を楽しみたいので，そう余り

いろいろ入れないのがいいと思います。その他としてはナツメグがほんの少し。

そしてこれが肝心，ひとさじ程度のプレーン・ヨーグルト。何故ヨーグルトかと言えば，サラミには

欠かせない酸味を醸すのが，このヨーグルトです。まぁヨーグルトでなくたっていいのですが

生肉を安全に熟成させるのにケーシングの中で乳酸発酵を進めたいのです。

ある程度の塩分があるので傷む心配は低いのですが，吊るしてる肉の中の世界で，乳酸菌を

優位にして支配させ，腐敗菌を寄せ付けない様にする目的があります。また繰り返しになるけど

生肉が乳酸発酵され熟成過程で現れる酸味は，サラミの旨味には欠かせません。

吊るす日数が長めなので，ソーセージの時のように練りがしっかり出てくれるほど撹拌する必要は

余りありません。適当にグルグルやってケーシングと言うハムを作る時に詰める袋にギュウギュウと

詰めこんだのが上の写真。いくらパンパンに詰め込んだって，その後の乾燥期を経ると，水分が

抜けて，日に日に痩せて行きます。



詰めて吊るして１０日程でこんな感じになりました。本来なら肉が痩せるに伴ってケーシングも

サラミの表面に張り付いて，シワシワになってくれる筈なんですが，どうしてかな？浮いちゃいました。

でもま，いっか。なんも問題ありませんわ。このまま香り付けと，殺菌目的のスモークに掛けます。



しっかり温燻に掛けるサラミもあるのですが，今回は生ハム・サラミの試みなので，冷燻にします。

ウチの小さいスモーカーでは，熱源を必要としないスモークウッドを使っても，徐々に室内温度は

上昇して行きます。煙だけ掛けたいので，考えたのは，スモーカー上部の排気口を開け，大きめの

ボールを被せると言うカタチ。これなら殆ど温度上昇はなく燻製できます。これでやく９０分。

その後更に１週間くらい吊るしておくと，ケーシング表面に付いたスモーク香がゆっくりサラミに

移ってゆき，新たな熟成期間を経て，そうしてようやく出来上がったのはこちら・・・・・・・・・・・・

これはケーシングを外した状態。案外色合いはくすんだ感じになっちゃいました。

では早速スライスしてみれば・・・・・・・・・・・・・

こんなんになってました。やっぱり中も思ったよりはくすんだ色合い。一般に知られてるモノは

もっと赤肉ですよね。初めて作ったときはそうだったのですが，なして今回はこないなったんか・・・・？

原因を突き止めなければなりませんね。でも売り物ではありません，問題は味ですよ，そう味。

適度な酸味はもちろんヨーグルト様の酸っぱさとは違います。生肉が細菌によって熟成転換された

旨味になってます。以外に塩気は感じない・・・。しかしこれはその後更に１週間冷蔵庫に置いて

いる内に，不思議なことに，はじめの時よりはっきり塩気が出て来たのです。酸味もそれに伴い

もっと前にで出来た感じ。寝かせるほどに味が進化していきます。不思議ですね。しかしこれこそが

生肉ソーセージの面白み，楽しさなのでしょう。日を追う毎に深みが増していきます。

これに合わせていいチーズと美味い赤ワインがあったらこの上ないのですが・・・・・・。

でもやっぱりブルーマンなので，ビールでやりましょう。