ヨコハマ　ハリ・マッサージ　アベニュー

週末はおうちで１週間ほどソミュール液に浸していた豚ばら肉約一キロを燻製にかけ

ベーコンに。以前はハーブやスパイス，砂糖などと一緒に塩を直接刷り込んでジップロック。

その後塩抜きしてスモークと言う段取りだったのですが，４回くらい前からそれら調味料を

一旦塩分10％位になる水で炊き上げ冷まし，その後浸ける方法に変えました。

このやり方のいいところは，最初の配合で塩分濃度やスパイス・ハーブ，甘味などを決められる・・・

と言うこと。出来たソミール液を味見してバランスを見れます。直に刷り込むと，味加減が判り

ませんし，その後真水でどの程度の塩抜きになるかは，正確には知れません。

その点前者では，その液体の味のバランスで肉に染み込んで行き，塩抜きの必要が無いので

よって微妙な名人芸などいらないのですよ。最初に味が決まるので，後は液が肉の芯まで染みる

のを待つだけ。この方が合理的です。塩抜き行程を省けるので，日数短縮効果もあり，と。

だから今はもっぱらこのやり方で落ち着いてます。

燻製用チップは今回ヒッコリー。ヒッコリーは落葉広葉樹で，樹脂成分が少なく薫りがよく付く

ようです。樹脂成分が強いのは常緑針葉樹などの杉や松材のチップで，これは薫りにクセが強く

色が黒目に付くようで，一般的に燻製には不向きのようですが，イタリアのサラミやハムなど

表面が真っ黒に燻されている品もあったりで，まぁそれぞれ，燻製は奥が深いのですね。

しかしチップ材はどの国でもいちばん手軽に調達できる木で作られる様で，日本ではよって

桜のチップ材もよく目に付きます。これは落葉樹にしては樹脂のある木のようですが，薫りも

そう悪くはありません。燻製は元々大昔に取った肉を腐らせずに保存する為考案された方法。

なので大袈裟な事は避け，身近な事で済ませるべきなのでしょう。

私は何度が家で剪定した枝木を裁断して乾燥せさ，それを燻製に使ったりもしました。

なかなかそれも良かったですよ。第一安上がりだし。

聞く話によると，山桜から作ったチップが特に薫りがいいとのこと。でもどこで手に入るのかな？



燻している間は，まぁ付かず離れず，と言う感じになります。煙加減とスモーカー内の温度を

時々チェックして，不具合があれば微調整する必要があります。また何度が完全に炭化して

しまったチップの交換しないと。

つまり台所から程近い所にいないとならず，ならばいっその事キッチンで他の作業をなんか

やってるか，と言うわけで始めたのがソーセージ作り。

これで何度目かな，と言うソーセージ作り。５回目？　いやもっとやってるかな・・・・・。

でもまだまだ，これってなかなかな意図した味になってくれません。まぁそれが出来たら

田舎にこもってソーセージ屋さんになれるかな。話しはそう簡単じゃありませんね。

何度かやって，なんとか見た目はソーセージらしき物が作れるようになりましたが，道は遠い

のです。

今回の反省点を洗い出し，それでもって少し調べた所，多分こうすればいいんじゃないか・・・

と言うことが判明（普通最初にそれをするんだがね）。

塩加減は最低でも肉総量に対し３％は必要だと言う事。何ゆえそうなのかと言えば，つまり

ソーセージの食感で命なのがみっちりした歯応えです。それはひとえに仕込む時に出す肉の

「練り」です。充分これをやらないとならない。でないと食感はボソッとハンバーグ様に。

ハンバーガーとかはそんな食感が肉っぽくっていいのですが，これが腸詰ですとイケません。

この時気を付けるのは肉を暖めない事。肉が生煮えすると，それもボソボソ感になってしまう。

暖かい手でこね続ければそうなるのですね。

で，何故の３％塩加減かと言うと，肉の繊維を絡めさせた後，肉は塩分によって分解が進み

ペプチドやアミノ酸が染み出る。これが旨味になり，絡まった肉の繊維に留められ，よって

美味しいソーセージの味と食感になるとのことです。　ああなるほどね，そうだったのか。

それと脂身は赤身の30%以上あるのが好ましいと。それと水分を別に一割くらいは加える事。

切り取った肉を素直に焼くワケでもなく，ミンチ肉を丸めて調理するのでない，これが言わば

腸詰の特異なところかな・・・・・？　

ドライに仕上げるサラミなどは，仕込みに水分を加えるなんて事はしません。しかしソーセージ

は，ひと膜下に実態があり，これが硬い歯応えのあるモンだったりしたら，やっぱ食いづらいし

味が良くっても，そうたくさんは食べられないでしょう。だから食感をソフトに，そして

食が進むように脂と水分を添加してあるのでしょう。





約70℃の湯で30分間ボイル。それがこの姿。この状態で保存可能です。これから軽く低温で

スモークしてもよし。食べる前にソテーして頂きました。問題点あり，ではあったけど

まぁ，それなりにウマカッタな・・・。ま，また次さ。

ソーセージの調理の仕方も様々のようで，ボイル・スモーク・ソテーなんてのもあれば

バイスブルストなどはボイルだけ，なんてのもあり，仕込み方が変われば下調理の仕方も

いろいろ適したやり方があるのでしょうね。

うん，こうなったら一度ドイツに行って見なければ・・・。ついでにビール飲んで研究・・・・・。



以上がおおよそ判明した事実。なので前回の反省も踏まえ，次回はもっといいもの作って

みましょうかね。