ヨコハマ　ハリ・マッサージ　アベニュー

先週味噌を仕込みました。

連れ合いが作りました。

味噌の表面にラップを

ピッタリはりフタして

約半年寝かせれば

使えるようにること

でしょう。

作り方は割りと簡単です。

大豆を一晩水でふやかし

２倍位までにします。それを炊いて指で潰せるくらいになれば火からおろします。

次にマッシャーがフードプロセッサーで砕きます。そこへ乾燥タイプなら予めぬるま湯で

戻しておいた米麹と適量の塩を混ぜ込みます。まぁ手順は大体これだけ。最後に酵母が

生きている出来合いの味噌ダネを加えれば写真のような状態です。いい加えるとすれば

大豆を炊く時アクが結構出るのでこまめにすくう事。でないと吹きこぼれます。

それと大豆の潰し加減はお好みで大丈夫。粗めなら田舎タイプの味噌になりそれもおつですね。


味噌は麹菌（カビ）の働きを利用した発酵食品です。麹の主な働きは高分子であるデンプンを

細かくして低分子の糖類に変えること。だからお酒造りでも重要な存在です。日本酒ならば

うるち米のデンプンを，焼酎ならイモや麦，沖縄の泡盛ならタイ米を分解して酵母菌が

食べられるように働きます。

しかし面白いと思うのは発酵と腐敗の違い。両者にはどうやら明確な線引きはないようです。

つまり菌（カビ）によってもたらされた変化が人間にとって有用なら「発酵」で，そうでないなら

「腐敗」だと言う事のようです。もっと言えば食えれば発酵で食えなければ腐ってる，んだと。

私は伊豆諸島などの名産くさやが食えません。だから私にとってのあれは・・・・と言うこと

なんでしょうか。ああそんなこと言ってはいけませんよね，お好きな人もいるのですから。

しかし発酵食品には人の手の及ばない領域での名人芸があるのは確かだと思います。

麹にしてもその他の菌たちもそれらが果たす役割は単に高分子の物を細かくするとか

化学変化をもたらすとかに留まらずなんとも言いがたい「旨味」を醸します。

それはきっと化学の実験室では再現できないのでしょう。例えばカツオ節は取り付いた

カビが鰹の脂身をイノシン酸と言う旨味に変えますがこれを科学的に作ったのが「味の素」。

でもそれはカツオ節の旨さとは随分と違うと言えましょう。

生きている菌たちが醸すもの・・・私がビール造りや土作りに凝るのもそんな彼らの

不思議に魅せられたからなんでしょうか。