ヨコハマ　ハリ・マッサージ　アベニュー

先週末の燻製料理です。これは下準備の終わった状態。左上のザルに入っているのはとり手羽に

砂肝。右隣はトラウトサーモンの切り落とし(？)と言ったらいいのでしょうか，半端な部位なので

柵の物より２割ほど安かったのです。下はアジ。

とり手羽と砂肝は以前から作って置いてたにんにく醤油に一晩漬け込んだもの。にんにく醤油は

作って置くと何かと便利ですよ。二つに割って中の芽を除いたにんにくを醤油漬けにするだけ。

チャーハンなどの中華モノの味付けに，またコク出しの隠し味にと，用途は色々あります。

味玉作りにも結構いいです。

サーモンは乾燥ディルやフェンネルシードなどを入れた10％濃度の塩水にやはり一晩浸して

アジは開きにして軽く塩を振って一夜干しに。このまま焼けば普通のアジの干物ですが，今回は

その他と一緒に燻製にします。



今回の燻製は冷薫と温薫の中間帯で行いたいと思います。使うのはお線香タイプのスモークウッド。

最初に端っこに火を点ければひとカケラで約90分間煙を適度に出し続けてくれると言う便利なもの。

熱源がいらず，なので熱源の火の管理を必要とせず，割と放ったらかしで対象物を燻してくれます。

ただ熱源いらずなので温薫以上のモノをする場合には別途熱源が必要となります。

スモーク･チキンやベーコンなどの肉モノを作る時にはウッドだけでは不十分です。

今回は手羽と砂肝があります。醤油漬けにしてあるので，まったく生の物を調理する時みたいに

火を通さなくとも大丈夫ですし，スモークをする事で寄生虫やバクテリア等の駆除は期待できると

思います。不安な場合は燻製後，ジッパー付きポリ袋に入れ70℃の湯に30分浸せばいいでしょう。

使うのはいつもの如く全長60㌢の筒型スモーカー。下段に手羽と砂肝。中段には最初の30分

サーモンを入れ，その後は味の開きと入れ替え，残り60分を燻します。



スモークウッドと言っても火は付いているので，狭いスモーカー内の温度は徐々に上昇します。

特に下段に据えられた手羽と砂肝はその熱で幾らかは火が通ると期待できます。

いや～しかしなぁ，ちょっと本格的なスモーカーがひとつ欲しいところですよ。

最近ネット販売でいいのか，いい値で出ているのですが，買う勇気がイマイチこの不況下，

ありません。　　妻に相談すると････｢自分の小遣いで買いなさい｣，との事です。

｢だから自分で買い辛いから持ちかけてる･･｣んだけどなぁぁぁ。

だってみんなで食べるんじゃん，出来たもの。　まだまだハードルは高そうです。




これが燻製開始から約40分した画です。既にサーモンは外に出され，代わりに中段には

アジが入れられてます。このアジは食べる時には普通に焼いて食べるつもりです。最初からしっかり

燻製物にするより，食べる時に焼いた方が美味いでしょう。なのでここでは香り付け程度。

サーモンはザルにとってこうして上に乗せておけば，スモーカから漏れる煙を浴びるし

乾燥も出来ます。スモークサーモンは生の食感を残したいならソミュール液に浸して身を締め

40度以上ではスモークしないことです。余り長い時間しても身から脂が染み出て来て独特の食感が

損なわれます。まぁ，これは燻製の中でも一番難しい方だと思います。出来る事なら大きい

スモーカーの上段にてじっくり煙を掛けたいところですが，今はそれままなりません。



いい感じで色付きました。手羽と砂肝と一緒に醤油に漬け込んでいたにんにくまでスモークしちゃ

いました。

どんな味になってんだろう？　手羽は食べる時に少し炙ってみたら美味いでしょう。脂が浮いて

同時に燻製臭が香るでしょう。砂肝はこのままでイケるかな。



サーモンはちゃんと香りが付いて身崩れもなく，ちょうどいい弾力を持った食感に

なっているようです。　まぁ，ひとまず安心。上手く行ったでしょう。



日曜の午前中には作業を終え，午後はゆったり骨休め。特にする事もなくなったので

おやつ時にはお好みのビールを開けリラックス。おつまみに作ったばかりの砂肝のスライスを

梅肉付きで頂いてみました。

燻製モノは一晩は置いて香りを定着させてからでないと普通木酢臭がきつくって食えたもんでは

ないのですが，スモークウッドでやった場合はちょっとマイルドですね。

まぁ味見も兼ねて食ってみました。

うんうん，美味いマウイ。実にうまいです。砂肝は初めてやってみましたけど，これイケますよ。

わたしはこの砂肝のファンです。何故かと言えば，栄養価が高いのにとても安く売られてます。

内臓系なので臭味が苦手という向きも多いのですが，わたしレバーやホルモン系はダメなのですが

これはまったく大丈夫。臭味が気になる方は，調理前に30分ほど少量ビニール袋に牛乳を入れ

そこに軽く塩した砂肝ちゃんを放り込んでモミモミしておけばグッドです。今回もそうしました。

スライスした断面はこの様にレアー状態です。しかし下調理してあるし，スモークもしてあります。

生っぽい感じは全然ありませんよ。実に美味い！　コリコリした食感にウッディーな香り。

うん，まさに男の料理の王道だな･･････なんて悦に入っちゃってます。　アホでんな，まったくモー

多少虫が気にならないこともないのですが・・まぁ美味いのでこのまま食しましょう。　

サイコーのビールのおつまみですな。　

自画自賛病という，不治の病に冒されてます。　おしまいマル