ヨコハマ　ハリ・マッサージ　アベニュー

自家製ビールをビン詰めしてから

1ヵ月半以上経ち，内容的には

ほぼ完成の域に・・と思っていたの

ですが，日曜に1本開け飲んでみると

アレレ・・・・と言う変化が見られ。

「なんだコレは???」　むむむ・・・・

まったく不可解な現象が起こったと。

何かと申せば，風味に妙な事が発生

しました。普通に上面醗酵する酵母で

エール・ビールを造ったのですが

この香り・味，どうやらバイツェン酵母に

変態してしまったようです。　「こんなこってアリなの・・・・・？」と言う思い。

バイス・ビアーを造るには，それ専用のバイツェン酵母があり，それは通常のエール酵母とは

「一線を隔するもの」とばかり思っとったのですが，です。しかも今回は大麦麦芽100%で造った

ビールです。バイツェン酵母も上面醗酵する酵母の一種ではあります。しかしてっきり別モンと

ばっかり思い込んでおりました。

私が今回使用した酵母は，元をただせばただの市販のドライ・イーストだったのですが，そこから

ビール造りに転用する事，約５回ほど。その間当然何度も酵母たちは世代交代を続け，活きて来た

ワケです。その過程でいろいろな条件の下，幾つかの環境に合わせた変化はあった事でしょう。

しかし何ゆえ今回になって，バイツェン酵母に変容したのか訳が知れません。

匂い・味ともに，間違いなくバイツェンです。クローブ香がわりと強く出てて，その他バナナ様の

香りと言うよりは，スモモに似た香りを放ってます。　すごく不思議。

調べてみた結果判った事はわずか。上面醗酵する酵母はエステルと言う代謝物質を生成します。

これがエール・ビールに特徴的に現れるフルーツ様の香りの元になるものです。

このエステルが更に化学変化を起こすと「フェノール酸」と言うものを作り出し，これがバイツェンで

特徴的な風味を作るのです。

アミノ酸には芳香族フェニールアラニンと言うものがあり，恐らくこのタンパク質の元になる物質の

なす業なのではないか・・・？　　まぁ化学では高校の時落第したモンとしては，この辺りが限界

ですかなと。

今後更に熟成を掛ければ，もっともっとバイツェンみたいになっていくのか，或いはまた違った

変化が生まれるのか，「神のみぞ知る？」ですかね。