ヨコハマ　ハリ・マッサージ　アベニュー

5月5日に小麦ビールを仕込んでから９日目，醸造用バケツの底に溜まってくる酵母のおりや

不要不純物を一度取り除く為の樽換えをしました。日付は5月14日。

何故こんな事をするかと言えば，不純物などのいわゆるゴミなどはもちろんの事なんですが

底に溜まった酵母の堆積物は，そのまま樽に居座らせると「酵母臭」と言うのが付くと

言われています。まぁあまり美味しくないベーカリーなどの前を通りかかると，異様なほど

イーストの匂いがする事があると思います。あれも最初のうちはいい匂いかな，と思うけど

その内えらく鼻に付いて来るもんです。ビールも余りの酵母の匂いが付くと「よくない，かな」

と言う事なんでしょう。

しかし酵母が醸す香りはある意味ビールの命です。ビールを熟成させるのは酵母であり

その熟成に伴って酵母は様々な風味を醸します。

おり引きするのも，きっとよりいい状態で醸してもらうよ，役目がなくなった酵母さんたちには

ご退場お願いします，と言うところでしょうかね。


しかしこの酵母のおり，まだまた役立ちます。

今回こうして小麦ビールを造った理由のひとつには，こうして出る小麦酵母のおりをさらって

再度培養し，パン作りに流用したかったと言うのがありました。

今までは黒ビール酵母を使っていたせいなのか，パンは重たい感じがありましたが

この小麦ビール酵母で焼き上げたパンの出来は，よりキメが細かくしっとりした物に出来ました。

そしてやっぱり，パン自体が軽いですね。そして発酵はより短時間で簡単になりました。

小麦で焼くパンには，やっぱり小麦由来の酵母が相性良かったのかな，とも思います。

逆に今度は大麦やライ麦のパンを普通のビール酵母で発酵させて焼いてみるのも面白いですね。


上の写真はおり引きした5月14日に採取したサンプルです。比重は1.015。

比重と言うのはその液体の真水に対しての濃度，と言ったらいいのでしょうか？

真水が1.000とすれば，それに対してどの程度の重みがあるか，と言う事です。

仕込み時の比重が1.044でした。ですからそれと比べ溶液は軽くなった，と言う事ですね。

何故そうなるかと言えば，最初糖分に満ちたワート（麦芽糖化液）が酵母の働きによって

アルコールに転換されて来ている，と言う事実です。この事から今この溶液はどの程度の

アルコール度数があるかと言う事が判明します。

初期比重－現測定比重÷0.0075，この公式であらわせます。ですから今のところ４％未満くらい。

今後ももう少し比重は下がって来ますけど，ビールとしてはちょっと低いかな・・ま，いいか。


上のグラスの中の液体はまだ大分濁っています。これがそれから更に13日後には・・・・・・・・



こんな感じにまでなりました。そして比重を計測しますと・・・・・・・・



1.012と目盛りが読めます。あまり変わってませんが，まぁ少しは発酵が進みました。

アルコール度数はようやく，かろうじて4％を越えました。ああもう少しモルトを多く仕込むべき

でしたねぇ・・・。でも仕方ありません。苦肉の策として度数を上げる為に他の糖類を添加する

なんて裏ワザもありますが，これは言わば正統なビールからすと反則ワザ。これをしてしまうと

ビール本来の味わいや風味は損なわれ，安っぽい飲み物に成り果てます。

つまりそれをやったのが発泡酒の類です。メーカーは少しでも本物のビールに近づけようと

あの手この手で味に加工をして買ってもらおうと努力してますね。これもひとえに日本では

ビールに掛かる酒税がアルコール度数に関係なく高い為です。ビールの酒税が下がれば

メーカーは苦心して発泡酒などのビール様飲料を造る必要がなくなるでしょう。

日本人って，ほんと努力家ですよね。必要は発明の母ですかね，これが欧米人とかだったら

こんな根拠のない酒税法「おかしーぞぉ！」ってワンヤわんや喧しかったでしょうに。

まぁわれわれのお上に対しての，従順なことと言いましょうか・・国民性ですかね。

酒税法が改定されれば日本にも欧米の様な小規模ビール工房，マイクロ・ブリュワリーが

次々と生まれる事になるでしょう。また個人のビール造りももっと身近になり，ビール文化が

栄える余地があります。逆に古くからの酒蔵などは苦しくなるかも知れません。


仕込から約20日，もういつでもビン詰めOKです。まだ若ビールの状態ですが味には糖分が

殆ど感じられなくなっていまして，ワートはアルコール溶液に転換されている事が判ります。

ビン詰め後はその閉鎖空間で，ビールは酵母による「熟成」と言う二次発酵に入ります。

今の味はまだ薄くって深みがまったくありません。それなりに飲めば酔っ払うのですがね。

メソポタミアやエジプトの時代のビールってきっとこんなんだったのかなぁ・・・・。

しかしちゃんと生意気にもバイツェン・ビールの風味がします。あの独特のクローブと

バナナ様の香りと味です。まだ弱いですが，ちゃくちゃくと小麦ビールとしての生長を

している事を感じさせてくれます。