ヨコハマ　ハリ・マッサージ　アベニュー

自家製バイツェン・ビールが完成した，と言うわけで，では今度はそのつまみになんか・・と言う

流れで作ったのがおなじみのベーコンであります。あまり芸がありませんね。

でも作るたびに味が違うんです。何故かと言えば・・・わたしが何時もレシピに頼らず

その都度勘で持っていい加減なやり方をするからであります。

「今度のはちょっとしっぱいねぇ・・」　ええ，塩抜きが不十分だったからで・・・・

「今回のはちょっと固くない？」　ええ，燻製温度が高過ぎてちとパサ付いちゃったんでしょう・・・・

「これなんか随分生っぽくないかしら・・」　ええ，燻製が足んなかったんでしょう・・・・


これを毎回そつなくムラなく同じもんが作れたとしたら，メーカーさんになれるでしょう。

田舎にログハウス造って籠もり，燻製作りに精を出し，夢のセカンド・ライフ。なんてね

まぁそう上手くは行かないのがこの世の味噌であります。まだまだ修行せいって。



ちゃんとレシピだって言えるんですってわたし。今回は公開しちゃいます。ではまずまず・・・

取り出したのは豚バラ肉のかたまり１キロ程度。べつにその半分でもいいんです。なんせ

その後のスパイス等の分量はいい加減なんでして，ちゃっんと量ったって無駄です。

この脂身の多い豚肉には血だとか臭味の元とか余計な物がけっこう付いてます。なので

最初に粗塩を刷り込んで半時間ほど常温でほって置きます。すると水分と一緒に臭味や血液が

染み出てきます。それをぬるま湯を張った大き目のポールでジャブジャブ洗いましょう。

これだけでも大分仕上がりに違いが出ます。

水気を充分拭き取ったら次に味付けです。塩はタップリ用意しましょう。どのくらいタップリ

かと言いますと，自分がタップリと思えるくらいです。ええ，答えになってませんね。

コショウは粗引きの物をタップリ。塩がタップリなので，それに見合うくらいで「タップリ」。

その後はもっといい加減。と言いますのも，あとは好みの問題ですから・・・何でもお好きな

味で。焼肉のタレが死ぬほど好きだ！と言う輩もおります。だったらそれでもいいじゃないですか。

こうじゃなくっちゃベーコンとは呼べない，なんて決まりはありません。「好き」でいいんです。

で，ちなみにその後わたしはどうしたかって言いますと，砂糖蜂蜜・パプリカ（粉末）・オレガノ・

クローブ・月桂樹の葉・ナツメグ・シナモンスティック半かけ・タカの爪１本・潰したニンニク

ひとかけ・安いブランディー適量・それとあとなんだったっけ？　とまぁとりあえず家にある

スパイスやハーブ類で気に入ってる物は何でも突っ込んじゃうのです。

それらを大き目のボールにひとまとめにして混ぜ混ぜしましょう。そしたら肉の塊をドンと

落として満遍なくまぶします。そしたらこれまた大き目のジップロックに突っ込んでチッャク

閉めましょう。この際出来るだけ中の空気を抜いて密閉する事。でもこれがなかなか難儀な

話しです。やり方は幾つかあります。ギュッと空気を押し出し，最後にストローでチュウチュウ

残りを吸い出す，なんて方法。または水を張った桶に沈めて水圧を使って空気を抜いて最後に

チャッと閉める，とか。最初のは下手すると塩やスパイスが溶け込んだ生の肉汁を吸い込むし

後者は失敗すると桶の水が袋に入って来て台無し，なんてこともあります。

私はただギュッとしてチャッ閉める，だけです。何日かすると肉から水が出て来るから

それを押し上げるようにしてチャックを閉めなおすと大体空気は抜けてくれます。

そうしてこの状態で一週間，出来れば10日以上置きたいです。塩付けしてし過ぎる事は

ありません。日が長くなればその分肉の芯まで塩スパイスが届くし，特に塩は日増しに

角が取れて来てまろやかな味わいに変わってきます。生ハムは実際大した塩分なのですが

熟成期間が長いので，食べてもまったく塩っ辛くないのですね。

しかしその後ちょっと面倒になるのが「塩抜き」の加減です。一般には流水で3時間なんですが

私の場合はこれはやらずに水を張った大きいボールに浸からせます。こうして水を張り替える

こと何回か・・・最終的には浸している水をちょっと舐めてみて，塩気が殆ど感じられなく

なったら塩抜き完了，としてます。これが大体２日位でしょうかね。

流水をやらない理由はひとつに水がもったいない，と言う事。貧乏性なので抵抗があります。

それと絶えず水流があると結果的に肉の表面と芯の部分の塩分濃度にどうしても差異が生じる

からです。それと肉の旨味まで抜け去る気もします。

溜め水での塩抜きのメリットの最たるものは，なんと言っても肉の塩分具合を漬け込みの段階から

計算しなくて済む，と言う事に尽きます。最終的に水に染み出した塩加減を舐めてみて決めれば

いいのです。いろいろ試しましたが，今のところこれに勝る方法は知りません。

その後水から上げた肉の水分を良く拭き取り，風通しのいい所で陰干ししたいのですが

適当な場所を家の中で見つけるのがとかく難しい世になりました。やる場合は網カゴに入れて

虫が付かないようにして吊るします。でも心配なのはカラス。けっこう目ざといですよ彼ら。

油断してそのまま出掛け様もんならきっと餌食にされます。ああ虚しい・・・・

それとコンディションが悪かったりすると腐敗の心配もありますから。

まぁ最終的にはザルに乗せて冷蔵庫です。これで2日くらい裸のまま入れっぱなしで結構。

充分に乾燥させないと肉にスモークが上手く掛かりません。生の肉をラップもしないでそままま

冷蔵保存すれば大体不味くなります。でもこれは塩抜きした肉なのでお構い無しで大丈夫。

乾燥ムラが出ないように半日置きにひっくり返しましょう。

実際燻製に掛ける時はその２時間前に常温に出しておきましょう。

さあ，これで準備万端。いざスモーク！　じゃんじゃん