ヨコハマ　ハリ・マッサージ　アベニュー

元旦にピルスナー・ビール造りをして以来になり，随分ブランクが開きましたが，今回は

バイツェン・ビール初挑戦です。

正月に冷たい台所に靴下も履かず延々7時間も立ち，お陰で腰痛勃発。ちょっと懲りました。

それとピルスナーの熟成がエールに比べ月日が掛かる，ってのも間が開いた理由ですが

まぁ健康な体あっての美味しいビールです。あくまでも素人の横好きなので程ほどにと思います。


さてと，前置きが長くなりましたが，まずはレシピを。

今回10リッター仕込で原材料は大麦麦芽（ミュンへナー・モルト）1200g，小麦モルト800g

3対2のバイスビールになります。

小麦が余り多いとロータリングでスタックし易いとも聞きますし，まぁ最初なので慎重にと。

ビターリング・ホップにS.Goldings 5g SAAZ 8gです。苦味は弱め。

バイツェン・ビールはイーストの香りが独特のビールです。低温でクローブの香りがして

少し高目の温度ではバナナ様の匂いがする，非常に特徴のあるビール。なのでアロマ・ホップは

今回添加しません。

ベルギー・ビールなどでは副原料としてスパイスやフルーツを添加する有名な銘柄がありますが

このビールは副原料無く純粋に酵母が産生するエステルが熟成してこの様な香りを出します。

すっきりが特徴のラガー・ビール酵母にはあまり無い特徴で，エール酵母はこのエステルを

たくさん作ります。柑橘系や青リンゴを思わせる香りを出すものが多いでしょうか。

でもこのバイツェン酵母はもっとねっとりとした，南国のフルーツの様な匂いを放ちます。

それを今回，自分のビールで再現できるかどうか・・・・・？

何故２種類のホップを使ったかと言えば，ゴールディングスが足りなかったからです。それだけ。

出来れば香りが上等のザーツは使いたくなかったのですが・・・・。

これにpH調整剤としてGypsum（石膏）3g，アイリッシュ・モス1g。

ああそれと重要なのがイーストでして，ドイツ・ビールにシュナイダー・バイスと言う

私の好きな銘柄の小麦ビールがあります。これの500mlビンの物を底に溜まったおりを

巻き上げないように飲んで3分の1ほど残し，その後ビンをよく振っておりを立ち上げ

粉末ビールの元，ドライモルトを水に溶いて煮立てて冷ました溶液にそれを注ぎます。

そして殺菌した容器に移して20℃以上の暖かい所に置いて一週間もすると一次発酵も済んで

泡立ちが収まったらイーストの元ダネ，スターターの出来上がりです。

溶液の比重は1.030以下です。比重が余り高いと浸透圧の関係でイーストが参ってしまうから

と聞きました。

今回はこれがワート（麦芽糖化液）を発酵させる酵母になります。当然バイツェン・ビールから

造ったスターターなので，それに醸造されるビールはバイツェン・ビールの味と香りになる筈です。

うまく行けば，の話しですがねぇ・・・まぁどうなる事やら。


ちなみに今回も原材料は「アドバンス・ブルーイング」さんから仕入れました。

何時もお世話になっております。感謝・感謝　シェイシェイ。

モルト総量2000gですから，100gのモルトに対して水250ccとして，水の総量は5リットルです。

ゆるく暖めた鍋のぬるま湯にモルトすべてと石膏を加え，全体が水分を均等含むよう，しかし空気を

巻き込まないよう丁寧にかき混ぜます。そうすると写真の様にまるでカプチーノみいな美味しそうな

泡立ち模様になります。

まず最初にプロテイン・レストを55℃で30分行います。温度計を鍋の中心に差込み計り

足りなければコンロを小まめな点火で目的の温度までに上げます。

これは後にイーストをワート（麦芽唐化液）に投入した際，タンパク成分をイーストが食べれる様

細かくしてやる目的と言われています。

この位の温度でタンパク質はいちばん酵素が働いて分解されるのですね。それと低分子の

タンパク成分がビールに残ると泡立ちがよく風味に優れた品質になるとも言われています。

小麦は大麦に比べタンパク質含有量が多いようです。適度な低分子のタンパク質がビール中に

多いとよく泡立ちます。バイツェン・ビールの特徴は酵母の香りと共に，この泡立ちのよさが

魅力です。しかしどうしても濁り勝ちになる，と言うのも別の特徴です。それもタンパク質ゆえ

なのですが。

対してモルトの主成分であるデンプンは67℃から70℃の間で酵素が働いてよく分解されます。

ですので30分のプロテイン・レストの後，鍋の温度をそこまで上げます。この温度を保ち

時々撹拌して約90分間マッシングを行い麦芽デンプンの糖化を促し湯の中にその成分を

溶かし込みます。すると鍋の中身は徐々に香ばしい匂いを放ち始め，味見してみると

懐かしいよな甘味に変わって来ます。

麦芽デンプンを糖化する酵素はどこからやって来るのか？と言う事ですが，それは麦芽の

殻に最初から付いているのですね。まぁ上手く出来てるもんです。

これが日本酒や焼酎の場合，麹菌を添加してやって主原料のコメや芋のデンプンを分解します。

ワインは最初から糖分の強いジュースなのでこの行程がありません。しかもブドウの皮に

最初から酵母菌が生息してるので，積んで来て潰して搾って樽に貯蔵するだけ，の酒です。

まぁ簡単に言えばの話しですが。


実際の話しはなんですが，プロテイン・レストをしてる最中，家の前の路地で近所の同い年の

女の子と遊んでいたはずの息子の失踪騒ぎがありまして，わたし町内を小１時間ばかし探して

走り回ってました。

結局事無きを得たのですが，これがその後どんな影響を及ぼすのか知れません。

低分子のタンパク質が多過ぎてどうなるなんかなんて，化け学者で無い自分にはワカリマセン。

なんせ高校時代，それで落第しかかりましたから。


この様な麦芽の糖化作業をマッシングと言いますが，この間この水溶液は普通にしてても

徐々に酸性に傾いていきます。私は今回石膏を混ぜ最初からpH調整しましたが，本来この作業は

ステンレスの鍋でやるのが好ましいです。私はステンレスの大寸胴鍋が高くって手が出ません。

なので苦肉にアルミ鍋を使っているのですが，アルミは酸に弱いです。この鍋をビール造りに

使い始めてこれが４度めになりますが，今の所影響はないかな・・・。でも今後は知れません。

地ビール・メーカーなどに見学に行くと糖化や煮沸には銅製タンクを使ってますね。熱効率や

除菌性を考えればこれが最強。でも一番コストが掛かります。




90分のマッシングが終了したら鍋の中の温度を77℃までに上げてマッシュ・アウトします。

こうする事で麦芽殻に付いてる糖化酵素を無活性化します。これでもう余計な糖化作用は

起らないようにするのですね。それとこの後に麦芽殻と溶液を濾過分離するのですが

ある程度暖かい方が粘度が下がって分け易いと言う事です。でも温度が高過ぎると，今度は

麦芽殻からえぐみのタンニンが染み出てきて味を悪くしますので程ほどにです。


上の写真はマッシュ・アウトを済ませ隣のバケツに移し替える前の状態です。このバケツは

醸造用のバケツなのですが，下の方に蛇口が付いていて熱湯でなければ注いで大丈夫な物です。

これの底にファルス・ボトムと言う濾過皿を被せシリコン・チューブをつないでバケツの蛇口の

内側の出口に連結させます。

そうした状態で鍋に入っているマッシュを空気を巻き込んで酸化させない様やさしく

移し替えをやって行きます。そうしてきれいに全部移し替え，バケツの蛇口を開くと・・・・



こんな風に濁ったワート（麦芽糖化液）が麦芽殻と分かれて出て来ます。

しかしこの状態ですと麦芽殻のカスが多く溶液に混じってます。なので・・・・・



この様に蛇口から注ぎ取っては再度バケツに返す，この作業を溶液が澄んで来るまで続けすま。

これは濁りの元の麦芽殻自身がフィルターの役目を果たし濁りを取っていくからです。

こうする事約20分，大分ワートは澄んで来ます。



これ回収したワートが，一番搾りと言うヤツです。これだけを使って造ったビールが

キリンの「一番搾り」です。この製法で造られたビールは雑味が少なく濁りのないクリアーな

物になるでしょう。反面，ちょっと味の薄い深みに欠ける感じを思う向きもあると思います。

通常ビールはこの後スパージングと言う行程に入ります。つまりお湯で麦芽殻に付いて

残っている糖分をリンスして洗い流すのです。



やはり77℃のお湯で仕込み量の80%の量でリンスして行きます。仕込み量が10リッター

なので8リッターです。今度は流し通すだけで注ぎ返しはしません。

バケツの中に小皿が浮いているのは，麦芽殻を注いだ湯で暴れさせない為です。ここで

かき回すようなマネをするとワートにえぐみが麦芽殻から移ってしまいます。



そうして回収できたのがこれ。最初のマッシング時に５リッター。スパージングで

８リッター。計13リッター。麦芽殻に吸収された分もありますが，この後煮込みに使う鍋は

激しく煮立てますので，吹きこぼしを防ぐ為にも15リッターの容量は欲しいものです。

ちなみに私はマッシングと煮込み鍋を兼用させています。麦芽殻を濾すロータリング作業と

リンスするスパージングを蛇口の付いた醸造用バケツで済ませます。

まぁ製造コスト削減目的と，用具の置き場所節減の為，であります。

アメリカのホーム・ブルーイングのサイトを覗くと，ステンレス製蛇口付き寸胴鍋があり

これがあれば麦芽の糖化作業のマッシング・麦芽殻と麦芽糖液の分離作業のローたリング

麦芽殻のリンスをするスパージングが移し替えなくひとつの鍋で済ませられ，どうしても

ひとつ買えないものかと思わずにはいられません。それに蛇口も含め耐熱性ならば煮込みも

行え，もう言う事なし・・・なんですがねぇ。

サイズも20リッターやそれ以上の仕込み量の可能な大型のものがラインナップされてて思わず

クリックしたくなるのですが，値もそれなりでして。しかもそれくらい大型鍋になれば

家庭のコンロではちょっと心配です。そうなれば専用のガスコンロと小型のプロパンガスが

入用かな。もうそうなってくるとちょっとしたビールメーカーですね。

私はビール造りが大事にならないよう，せいぜい今は10リッターし込みで我慢している次第です。



これは濾された後の麦芽のクズ。試しに口に含んで噛み噛みしてみましたが，すっかり

甘味は抜き取られ，ほんとただのクズになってます。これを2日ほどこのままザルで水気を切り

乾かしたら，堆肥に混ぜて発酵させましょう。ここでの発酵は土中微生物による堆肥化発酵です。

これは園芸用の土にとてもいいです。



ここまで途中子供の失踪や昼食中断もあったりでしたが，もう５時間も経ちました。

何度やっても段取りの悪さと，途中平気でメシ食ったりビール飲んでしまったりもあり

まぁいつものんびりモードになっちゃいます。しかしこんな一日仕事よく好きでやると

自分でも呆れるばかりです。けれど1カ月から3ヶ月程度で手製の美味いビールが出来上がっ

てしまうとそうそう止められませんね。自分で造ったものは自分の子供のようで可愛いです。


そんな訳で次行程のボイリング，煮込みです。

何故こんな事をするかと言えば，ひとつに殺菌です。煮沸消毒ですね。

もうひとつが，激しく煮立てる事で不要な成分を凝固させ飛ばす為です。

この行程はビール独特のものでして，私も正直未だに不思議に思うコトです。

こんなグツグツやって原料の分子的な構造とか大丈夫？とか思ってしまいます。

でも大丈夫なんですね。

最初早く沸点に達する為フタをして最強火でやり，煮立って来たらフタを取ってそのまま強火で

激しく炊き上げます。

最初アクがたくさん出て来ます。私はこれをこまめに灰汁取りですくい取る様にしています。

でないと吹きこぼれそうですし，少なからず細かい麦芽殻も混じってます。

全部で90分間激しくボイリングしますので当然量が減って来ます。煮詰まって濃度が高くなり

そのまま煮続けているとワートは変なキャラメル臭を帯びて来てしまうので，途中何度も差し湯を

します。そうすると不思議な事にまたアクが新たに出ます。


何かで読んだ話なのですが，日本は元々軟水でしかも水質に優れていたので素材の美味さを

そのまま生かした料理が栄えたけど，西洋などでは硬水。しかも石灰質で飲んで余り美味い水

と言うのが少なかったので，火をよく通す料理が発達した，と言う事です。

一般にビールではボディーの強いモノには硬水，ライトなものには軟水が良いと言われています。

ドイツ・ビールなどはフルボディー物が多く，使われている水は硬水ですね。

これがチェコでは質の良い軟水がコンコンと湧き出ていて，その水を使って出来たのが

ピルスナー・ビールです。こちらはライトボディー・ビールの代表になってます。


差し湯をして新たにアクが出るのは水に含まれているカルキかと思われます。それとある種の

ミネラル分なんでしょうか。でもまぁ灰汁として浮き上がって来るのですから，除去するに

美味いビールにとっては越した事はないと思われます。



鍋が沸騰してから30分後，ビタリング・ホップを投入します。

これはペレット状に加工されたもので実際のホップはブーケです。私は生ホップを使った事は

まだありません。保存が余り利かないのとコストの問題ですが，香りは断然生の方がいいでしょう。

ペレット物は見た目にもまるでウサギの餌みたいで，匂いも青臭くってそれを連想させます。

またビールの熟成に伴って香りがだんだん馴染んで来るのですが，そうなるまでの時間がより

掛かると思います。

仕込み量が少ないので難しいですが，いつか生ホップを使ってみたいものです。



煮込み開始から75分後，アイリッシュ・モスを投入。これは言わば寒天みたいなもんで

これを煮立てたワートに投げ入れると，煮込みで凝固した不要物がこれに絡み付かれ

後で冷やした時，沈殿し易くなります。

通常この時一緒にアロマ・ホップも投入しますが，今回はバイツェン・ビールなのでしません。

そうして15分後，つまり煮込み開始から90分でボイリング終了となりました。



さて，ここからは急速冷却が要求されます。ガンガン沸騰させ続けた鍋を急激に冷やす事で

不要成分の凝固沈殿を促せます。それによってより澄んだ，雑味の少ない美味いビールに

なることでしょう。それと大事なのは，中途半端な温度帯でウロウロしていると雑菌感染の

リスクが高まります。腐敗菌等もありますが，イーストの生息温度域より少し高めの所では

乳酸菌や酢酸菌といった連中の縄張り。これに先を越され感染すればビールは酸っぱくなり

とても飲めたシロモノじゃなくなります。それと野生酵母もクセモノ。こやつもビールを

酸っぱくし，また野暮ったいモノに変えてしまいます。まぁ好みなのですがね。


パンにはいいかも知れません。近年日本でも人気になっているベルギービールなどはトラピスト

（修道院）ビールなどを中心に，野生酵母を取り入れた銘柄があり，これらの製法は中世の

時代より行われて来ています。これは正に「飲むパン」でして，品種にもよりますが，かなり

ごっつい味ですね。グピッとやるよりチビチビ飲むものですか。

カトリックの教えではパンはキリストの肉であり，ワインは血であるとし，礼拝にはそれらが

用いられます。

何故にベルギーでは修道院がビール造りを始めたかと言えば，中世の時代ペストが大流行して

その為教会は市民の為安心して飲める「水」を製造したとの事です。

つまりそれがビールだったと言う事。ワインではなく，ビールだったのです。

正にビールは「飲むパン」であり，飢餓にも苦しむ市民を助けるべく栄養価も高い飲み物として

比重を高めに作った大麦由来のビールを造り始めたのでょう。ですからこれらの修道院ビールは

高比重ゆえアルコール度数もえらく高い物が多いです。ある意味強烈な飲み物です。

教会はキリストの慈悲として，血も肉も同時に与えられるのはビールに違いない，そう考えるに

いたって製造を進めたのでしょうかねぇ・・・・。


はなしが脱線しましたね。さてと，

ウチではせいぜい10リッターし込みなので冷却にそう大した仕掛けは必要ありません。

用いるのはホームセンターで買って来た大き目の樽に水を張り流水します。それと鍋に

凍らせたペットボトルを2本投入し，これが溶けちゃったらもう2本追加します。それだけ。

それだけでまぁ大体20分もすればイースト投入最適温度の20℃半ばになってくれます。

これが大袈裟になればワートチラーとかカウンターチラーとか言う厄介で大層な装置が入用と

なって来ますね。

まぁなんと，ウチの仕掛けの原始的なこと・・・・。要は無菌で冷やしゃぁいいのです。

もし投入するペットボトルに穴でも開いてようなら悲惨です。溶けた氷水がワートに混入し

薄まって比重が狂うでしょうし，煮沸してない水道水なんてきっとビールを不味くするでしょう。

しかし近年水道水も水質が良くなって来ていると聞きます。そのまま飲めば余り旨くはないけど

それは塩素のせいと言われています。ですから煮沸して飛ばせばビールの原料としてはけして

そう悪くはないと思います。しかもほぼ無菌の水ですし，その点安心です。



ワートが充分に冷えたので殺菌した醸造用バケツに移し替え，手塩に掛け育てた

バイツェン酵母をそっくり投入します。



再度フタをして10分ほど馴染ませた後，今度はバケツを激しく揺さぶってエアレーション

をします。大体においてビール造りでは酸素との接触はご法度です。しかしこの時ばかりは

例外です。こうする事によりワートは空気を含み，中に入れられた酵母に酸素が供給されます。

彼らは増殖するのに栄養分と共に酸素を必要とします。「呼吸代謝」と言うものです。

そうして環境内で充分数を増やした後酵母たちは次に「アルコール代謝」に移ります。

この時始めて酵母たちは酒を造り始めてくれるのですが，この時はもうまったく酸素を

必要としません。ほんと不思議な菌で，好酸素性でもあり無酸素でも生息する稀な連中です。



シリンダーに溶液をサンプリングして比重計を浮かべます。ワートはこの時26℃であり

比重計の目盛は1.043です。20℃換算で最下位の目盛がひとつ位は増えますが，ちょっと

少ないかなぁ・・・。気持ちあとチョット欲しかった。でもまぁいいでしょう。

イースト溶液が1リットルくらいあったので現在の総量は11リットル位はあります。

しかし今後「おり引き」と言って，容器の底に溜まっていく役目を終え沈んだ酵母や

凝固して堆積して行く不要物を除去する時，底の方のワートを幾らか捨てなければなら

ないので，量はその分減らざるを得ません。

予定通り行けば10リッター仕込みで中ビンにして20本になるはずですが，そうなった例が

今のところありません。

とにかくこの日の行程すべて終了，お疲れ様でした。午前中の10時半くらいから始めて

終えたのが６時ですから，えっ？何々，８時間以上もかよぉぉ・・・・・・！

ああ，よくがんばったなぁぁぁぁ。感慨深いです。





仕込みをした日の翌日の朝，もうこの様にワートの表面がアブクで膨れ上がり早々一次発酵が

盛んに始まっている事が見て取れます。酵母たちが呼吸代謝をしている段階ですね。

今彼らは４時間で倍に数を増やしている筈です。溶液中のエネルギーや栄養分，酸素を摂取し

代謝物として水と二酸化炭素を出します。ですので容器の内側は水蒸気が滴り，外気を遮断し

中のガスを排出させるエアーロックはポコポコと鳴り続けます。

この音を聞くと，ああ確かに酵母たちは生きているんだなぁ・・って実感がわいて来ます。

今後のビールの熟成が楽しみです。